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第十届安徽省残疾人职业技能竞赛中式烹饪竞赛规则
(作者:管理员  点击:52  日期:2018/11/24 14:09:01
 

竞 赛 标 准

一、竞赛目的

通过比赛,展示残疾人的职业素养与操作技能,检验残疾人基本功和创新能力,促进残疾人烹饪专业建设,提高残疾人的就业能力,提升残疾人烹饪人才社会认可度与影响力。

二、竞赛要求

竞赛标准以国家职业技能标准中级工技能要求为基准,并参照相关行业实际生产经营状况制定。竞赛试题坚持科学适用、手脑并举、基础与创新兼顾的原则,为实践操作考试,分值一百分。

三、竞赛内容

竞赛设三个分项目,参赛选手在100分钟内完成3个作品的制作,具体内容为:

1、指定雕刻:五瓣月季

1)选手使用现场提供的心里美萝卜(直径为10-15厘米)制作作品,成品要求直径6㎝左右。

2)作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。

2、热菜:

1)规定作品:银牙里脊丝

A选手使用现场提供的里脊肉(约350克)﹑绿豆芽(约200克)﹑鸡蛋﹑淀粉等材料,盐﹑味精﹑香油等常规调料来制作作品,特殊调料自带。其他原料与辅料不得带入考场。

B作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。

2)自选作品

A主料、调料及辅料可自带,但不可进行刀工处理!

B烹调方法不限,注重实用性、大众化,有一定创新意识和技术含量。

C作品应满足8人食用量,另备2人量尝碟供裁判员品尝,位菜需制作3份。

D餐具自备。

四、评分标准

评分项目

分值比例

现场评判(成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律)

100分(10%)

成品评分

指定雕刻

100分(20%)

规定作品

100分(30%)

自选作品

100分(40%)

总分

100

 

实际操作

1)指定雕刻:五瓣月季   

A操作过程

a操作流程(50分):技法得当,刀法娴熟、准确,流程合理,注重节约、操作安全与规范。

b原料加工(30分):用料符合要求,操作熟练、规范,原料搭配利用合理。

c卫生安全(20分):操作区域整洁干净,注重卫生,废弃物处理得当,原料及作品保存合理。

B作品质量

a刀工(50分):刀纹清晰、刀距适度,无连刀、无碎片,排叠整齐、均匀。

b形态(50分):形态饱满、圆润。

2)规定菜品:

A操作过程

a操作流程(50分):技法得当,动作娴熟,流程合理,投料准确,操作安全规范。

b原料加工(30分):用料符合要求,操作熟练,加工规范,原料利用率高。

c卫生安全(20分):操作区域整洁干净,注重卫生,废弃物处理得当,原料及作品存放合理。

B作品质量

a口味与质感(40分):调味得当,口味纯正,主味突出,质感软嫩、滑爽。

b工艺与火候(30分):成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,工艺方法准确。

c形态与色泽(20分):色呈五彩,芡汁适量,有光泽,粗细适度、均匀一致,无连刀、无大小头、无碎粒。

d装盘与卫生(10分):盛装自然,盘面清洁。

3)自选菜肴(主调料、技法自选,自行命名,餐具自备。)

A操作过程

a操作流程(50分):技法得当,动作娴熟,流程合理,投料准确,操作安全与规范。

b原料加工(30分):用料符合要求,操作熟练,加工规范,原料利用率高。

c卫生安全(20分):操作区域整洁干净,注重卫生,废弃物处理得当,原料及作品存放合理。

B作品质量

a口味与质感(40分):调味得当,口味纯正,主味突出,无异味,质感符合应有要求,体现地方特色。

b工艺与火候(30分):成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,技法准确。

c创意与实用(20分):注重营养,设计合理,创意突出,适合推广。

d形态与色泽(10分):造型美观,色彩自然。

五、评分方法

    评委(裁判员)由组委会聘请拥有国家职业技能竞赛专业裁判员担任。

指定雕刻与热菜:采用操作过程评判与作品质量评判相结合。其中,操作过程由裁判员对每位选手的整体现场表现进行评判、各自打分,满分为100分。作品质量由裁判员对每位选手的三个作品质量分别进行评判、各自打分,满分分别为100分。在结分时取平均,平均分保留小数点后两位。

    作品成绩分别由操作过程(10%)与作品质量(90%)组成,满分为100分。其中作品质量成绩由指定雕刻(20%)、规定作品(40%)、自选作品(40%)组成,总成绩为100分。

六、竞赛时间

100分钟(1小时40分钟)

七、设备和工具材料

1、赛场提供设施设备工具:炉灶、工作台、蒸箱、烤箱、砧板、双耳炒锅、圆盆、手勺、漏勺、长盘、圆盘等。现场提供应急备用中式2号片刀若干把。

2、赛场提供材料:常用食品调料(精制油、盐、糖、味精、酱油、料酒、胡椒粉)、鸡蛋、葱、姜、蒜等。其它原材料详见第三部分内容。

3、选手自带工具材料:雕刻、热菜等环节所需各类普通、特殊工具及刀具等;特殊调料及辅料;鱼肉类菜用装盘器皿;白色工作服(帽),工作衣帽上不得有任何显示参赛代表队名称或有违竞赛公平公正的身份标识、文字。

参赛选手需严格遵守国家法律、法规,依据所乘坐交通工具,安全、合理托运参赛用刀具工具,以免造成不必要麻烦,影响竞赛。

八、注意事项

    1、参赛选手报名须真实填写信息,凡弄虚作假者,将取消其比赛资格。

    2、参赛选手须提前30分钟到达检录处参加检录,比赛开始30分钟后,不得入场。比赛过程中,应严格遵守赛场纪律,服从大赛裁判长及现场监理的管理。期间发现问题,应当天由领队在向组委会提出。选手不得与大赛工作人员直接交涉。比赛期间服从赛区指挥,遵守相关规定,按照统一工作部署,及时有效完成相关任务。

3、参赛选手应认真检查设备设施等用具,整个操作过程中须保持环境整洁,废弃物倒入指定垃圾桶,但不需要自行清理出比赛场地。

4、比赛现场,须着整洁工作服,佩戴相关证件,注意仪表端正,保持赛场安静。

5、竞赛标准的解释权归竞赛组委会。

 


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